Die Hochschule will verstärkt auf vollwertige und pflanzenbasierte Ernährung setzen. Sie macht mit bei „Healthy Hospital Food“.
Gesund und nachhaltig: viele pflanzliche Anteile auf dem Teller. Copyright: Karin Kaiser/MHH
Eine ausgewogene Ernährung ist wichtig für die Gesundheit: Sie trägt dazu bei, fit zu bleiben und Krankheiten vorzubeugen. In diesem Sinne setzt die Zentralküche der Medizinischen Hochschule Hannover (MHH) von je her auf eine abwechslungsreiche und gesunde Kost. Durch das Projekt „Healthy Hospital Food“ soll der Speiseplan nun zusätzliche Impulse bekommen. Das Ziel ist es, Gesundheit, Geschmack und Nachhaltigkeit miteinander zu verbinden. „Durch eine stärker pflanzenbasierte Ausrichtung des Essensangebots möchten wir die Gesundheit unserer Patientinnen und Patienten, Mitarbeitenden, Studierenden und Auszubildenden fördern und gleichzeitig einen Beitrag zum Umwelt- und Klimaschutz leisten“, erklärt Prof. Dr. Frank Lammert, MHH-Vizepräsident und verantwortlich für das Ressort Krankenversorgung.
Gesundheit des Menschen und Umwelt schützen
In der Zentralküche der MHH werden täglich rund 2.800 Mahlzeiten zubereitet. „Bei unserem Speisenangebot stehen Qualität und Genuss im Mittelpunkt“, sagt Stefan Birnfeld, Leiter der Zentralküche. „Wir bereiten die Menüs so nährstoffschonend wie nur möglich zu. Die Lebensmittelauswahl sowie das Mengenverhältnis der einzelnen Komponenten orientieren sich an den Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung sowie an den Empfehlungen der Planetary Health Diet.“ Vegetarische und vegane Anteile sowie Regionalität der Bezugsquellen spielen in der Mensa und bei der Patientenverpflegung schon länger eine gewichtige Rolle. Das Gemüse und das Obst stammen überwiegend von Betrieben aus dem Großraum Hannover, die nachhaltig und kontrolliert Landwirtschaft betreiben. Und auch das Frischfleisch und der Geflügelaufschnitt kommen von Schlachtereien aus der Region. Das gleiche gilt für die frischen Brötchen. „Dadurch vermeiden wir lange Transportwege, senken den CO2-Ausstoß und reduzieren Verpackungsmüll“, erläutert Stefan Birnfeld.
Pflanzenbasierte, vollwertige Gerichte
Gesundheitsförderung und Nachhaltigkeit sollen jetzt noch weiter ausgebaut werden. Dafür hat sich die MHH der Initiative „Healthy Hospital Food“ angeschlossen. Dabei handelt es sich um ein Projekt der Physicians Association for Nutrition Deutschland e.V. (PAN). Die gemeinnützige Organisation unterstützt die teilnehmenden Kliniken bei der Umsetzung des Projekts. Für die MHH bedeutet das eine schrittweise Weiterentwicklung des bestehenden Versorgungsangebots „Pflanzenbasierte und vollwertige Gerichte werden zukünftig an Bedeutung gewinnen“, sagt Julius Zeuschner, Diätassistent und Berater Nachhaltige Ernährung im Geschäftsbereich Klinikmanagement. „Das bedeutet nicht, das alles vegetarisch oder vegan wird, sondern dass der pflanzenbasierte Anteil erhöht und der Anteil tierischer Produkte reduziert wird.“ Ein Mittagsteller besteht dann zu 75 Prozent aus pflanzlichen Komponenten wie Getreide, Gemüse und Hülsenfrüchten und zu 25 Prozent aus tierischen Komponenten. Beispiele dafür sind ein Waldpilzragout mit Wildreismischung und Eisbergsalat oder Spiralnudeln mit Paprika-Zwiebel-Soße, Hirtenkäse und Blattsalate. Diese und viele weitere Ideen bringt Renate Woike, stellvertretende Leiterin der Zentralküche, ein. Gemeinsam mit dem Produktionsteam passt sie den Speiseplan an den neuen Kurs an. „Auch zu 100 Prozent vegetarische und vegane Angebote werden künftig präsenter sein. Patientinnen und Patienten, die sich diätetisch ernähren müssen, bekommen wie gewohnt eine differenzierte, fachgerechte und individuell zubereitete Kost“, betont Renate Woike.
Bedürfnisse der Gäste haben Priorität
An der praktischen Umsetzung des Projekts in der Zentralküche der MHH sind Köchinnen und Köche, Diätassistentinnen und Diätassistenten, Bäcker, Metzger und zahlreiche weitere Mitarbeitende an Förderbändern in der Spülküche und im Transport beteiligt. Jeden Tag arbeiten sie gemeinsam daran, den Patientinnen und Patienten, Beschäftigten, Studierenden und Auszubildenden schmackhafte und gesunde Mahlzeiten zu servieren. „Die Bedürfnisse unserer Gäste haben für uns höchste Priorität“, sagt Stefan Birnfeld. Das ist heute und zukünftig gesetzt. „Neue Rezepte werden hausintern entwickelt, getestet und dann eingeführt, wenn sie sowohl qualitativ überzeugen als auch alltagstauglich sind.“
Text: Tina Götting